دکتر سعیده اسمعیلی – عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تعذیه‌ای وصنایع غذایی کشور در گفت‌وگو با ایسنا، درباره ارزش تغذیه‌ای شیر، گفت: شیر غنی از پروتئین‌های با کیفیت بالا است که دارای همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز برای رشد و حفظ بافت‌های بدن و تأمین سلامت انسان است. به دلیل ارزش بیولوژیک بالای پروتئین‌های شیر، این پروتئین‌ها به عنوان پروتئین استاندارد مرجع برای تعیین ارزش تغذیه‌ای سایر منابع پروتئینی در نظر گرفته می‌شود. همچنین پروتئین‌های شیر از کفایت جذب و بهره‌وری بالایی برخوردارند.
وی ادامه داد: پروتئین‌های شیر در مقایسه با سایر منابع پروتئینی، دارای غلظت بالاتری از اسیدهای آمینه شاخه‌دار شامل لوسین، ایزولوسین و والین است. اسیدهای آمینه شاخه‌دار به ویژه لوسین، نقش مهمی در جلوگیری از اتلاف عضلانی در شرایطی که کاتابولیسم و تجزیه پروتئین‌ها افزایش یافته است، ایفا می‌کنند. لوسین یک اسید آمینه کلیدی در متابولیسم پروتئین، به ویژه در مسیر ساختن پروتئین است. علاوه بر این، پروتئین‌های شیر غنی از اسیدهای آمینه سولفوردار سیستئین و متیونین است. این اسیدهای آمینه در سنتز گلوتاتیون نقش دارند که یک تری پپتید با عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ارتقاء دهنده عملکرد ایمنی است.
وی درباره ترکیبات تشکیل دهنده شیر، اظهار کرد: شیر گاو عمدتا از آب تشکیل شده؛ بطوری که حدود ۸۷ درصد از ترکیب شیر گاو از آب تشکیل شده است. سایر ترکیبات موجود در شیر عبارتند از لاکتوز (۸/۴درصد)، پروتئین (۲/۳ درصد)، چربی (۷/۳ درصد)، نیتروژن غیر پروتئینی و خاکستر (۷/۰ درصد). علاوه بر این، شیر یک ماده غذایی سرشار از ترکیبات مغذی ارزشمند از قبیل کلسیم، ویتامین D (در شیرهای غنی شده با ویتامین D)، ویتامین A، ریبوفلاوین، پتاسیم و فسفر است. همچنین شیر منبع خوبی از اسید آمینه تریپتوفان بوده که پیش ساز نیاسین (یکی از ویتامین‌های گروه ب) است. علاوه بر این، شیر حاوی ترکیبات زیست فعال با خواص درمانی و دارویی شناخته شده است.
اسمعیلی با بیان اینکه محتوای پروتئینی شیر تقریباً برابر۳۶ گرم در هر لیتر است که حدود ۲۱ درصد انرژی حاصل از شیر کامل را تأمین می‌کند، عنوان کرد: کازئین و پروتئین وی (Whey)، پروتئین‌های اصلی شیر هستند. کازئین حدود ۸۰% و پروتئین‌های Whey حدود ۲۰% از کل پروتئین‌های شیر را به خود اختصاص می‌دهند. علاوه براین، شیر به عنوان یک منبع غنی و بی نظیر پپتیدهای زیست فعال بشمار می‌رود.
عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه در مورد نقش شیر بر سلامتی گفت: پروتئین‌های شیر به عنوان یک غذای عملگرا، دارای اثرات مفید شناخته شده‌ای بر روی سلامتی هستند. همچنین پروتئین‌های شیر به عنوان مهم‌ترین منبع غذایی پپتیدهای زیست فعال با خواص بیولوژیک و فیزیولوزیک متعدد در نظر گرفته می‌شوند. پروتئین‌های شیر دارای اثرات وسیع در بهبود و تعدیل پاسخ‌های ایمنی هستند. همچنین مطالعات متعدد، عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد پرفشاری خون، هیپولیپیدمیک (کاهنده چربی خون)، ضد میکروبی و ضد ویروسی پروتئین‌های شیر را اثبات کرده‌اند. به علاوه نقش این پروتئین‌ها در تنظیم اشتها، کاهش وزن بدن و حفظ عضلات بدن نیز مورد تأیید است.
وی با اشاره به اثرات ضد سرطانی پروتئین‌های شیر، تصریح کرد: با توجه به محدودیت‌های درمان‌های موجود سرطان، محققان در صدد یافتن ترکیبات جدید با اثربخشی بیشتر و عوارض جانبی کمتر هستند. از این رو، در سال‌های اخیر توجه زیادی به نقش ضد سرطانی ترکیبات طبیعی موجود در رژیم غذایی شده است. در این میان برخی تحقیقات بیانگر اثرات ضد سرطانی پروتئین‌های شیر هستند. اغلب یافته‌های موجود در این زمینه از مطالعات انجام شده بر روی رده‌های سلولی و مدل‌های حیوانی بدست آمده است؛ این در حالیست که مطالعات انسانی بسیار محدود هستند. مطالعات نشان می‌دهند که پروتئین‌ها و پپتیدهای شیر به دلیل داشتن ویژگی‌های آنتی اکسیدانی، اثر بر سیستم ایمنی و ارتقا پاسخ‌های ایمنی، فعال‌سازی مسیرهای مرتبط با کاهش بقا و افزایش آپوپتوز و اثر بر سنتز گلوتاتیون به عنوان یکی از مهم‌ترین آنتی اکسیدان‌های داخل سلولی می‌توانند در پیشگیری سرطان از مفید باشند.
