گرانی گوشت و ۱۰ راهکار برای گذر از دوران آن ، موج تعطیلی رستوران‌های تهران

افزایش قیمت گوشت در نیمه دوم سال ۹۷ مثل افزایش لجام گسیخته ارز و سکه و طلا در نیمه اول سال، سال «حمایت از کالای ایرانی» را به یکی از سخت ترین سال های اقتصادی پس از انقلاب تبدیل کرد. کاهش ۳۰۰ درصدی ارزش پول ملی در کنار پراید ۵۰ میلیونی و گوشت کیلویی ۱۰۰ هزار تومانی، کلکسیون گرانی های دومین سال دولت تدبیر و امید را کامل کرد.

در اسفند ماه، ۱۸۰ رستوران از ۷۰۰ رستوران فعال تهران بخاطر گرانی گوشت، درخواست ابطال مجوز کرده اند و رونق کار فلافل فروشی ها و رکود در مقصد های شکم گردی پایتخت در سال نود و هشت، پیش بینی می شود. فرماندار تهران، فروردین ۹۷ گفته بود که ۱۸۰ رستوران و هتل بزودی در تهران ساخته می شود که با موج گرانی ها، معلوم نیست همچنان این استراتژی پابرجاست یا خیر.

گوشت کیلویی صد هزار تومان، هنوز با وجود واردات گسترده گوشت از برزیل و کشور های تاره استقلال یافته شوروی سابق، به دلیل عرضه و توزیع ناموفق در تهران و ۳۰ استان کشور، هم چنان جولان می دهد و به نظر نمی رسد که شام شب عید ایرانیان در لحظه تحویل سال ۹۸ (ساعت ۱:۲۸ دقیقه و ۲۷ ثانیه پنج شنبه اول فروردین ۹۸)، ارزان تمام شود.

متاسفانه میلیون ها تن از هموطنان، غذای شب عید خوبی نخواهند داشت و حتما، خشکبار ارزانی هم برای پذیرایی از مهمانان نوروزی، در اختیارشان نخواهد بود. سال ۹۸ هم که آن طور که از بودجه ۹۸ و گفته های رییس سازمان برنامه و بودجه در آذر ماه ۹۷ خبر رسید، بهتر از امسال نیست و سال سخت تحریم اقتصادی است.

(کوکو باقالی سبز)

حتما بخوانید: تعطیلات مهم سال ۹۸

تراژدی گوشت و قیمه بدون گوشت!

موج تعطیلی رستوران های تهران که از اوایل بهمن ماه آغاز شده بود در روز های پایانی سال نود و هفت، به اوج رسیده است. رییس اتحادیه صنفی رستوران و سلف سرویس پایتخت گفته بود که ۱۸۰ رستوران به دلیل گرانی بی سابقه گوشت و کمبود بی سابقه مشتری، تعطیل شده اند و درخواست ابطال مجوز خود را به اتحادیه تسلیم کرده اند. در این بین، رستوران هایی که در مرکز و جنوب شهر  هستند، در صدر درخواست های تعطیلی قرار دارند.

رستوران های بالا شهر که مقصد لاکچری گرد های پایتخت است، در گرانی های اخیر، قیمت منو های عجیب و غریب خود را افزایش داده و برای مشتریان ثابت و پولدار نشین شمال شهر، اتفاق مهمی نیست! خوردن غذا هایی با اسامی عجیب و غریب فرنگی که بین ۸۰ تا ۱۵۰ هزار تومان برای هر نفر قیمت دارد، همیشه  مخصوص شکم گرد های خاص بوده و هست و خواهد بود و شاید چند درصد جامعه، همواره مشتریان این مجموعه هستند.

اما تعطیلی رستوران های مناطق جنوبی و مرکزی که معمولا مقصد های غذا خوری توریست های خارجی در تهران هستند، اتفاق خوبی برای صنعت گردشگری تهران در آستانه سال نو نیست. گرانی گوشت، پویش قیمه بدون گوشت را رونق داده و اگر چه به طنز شبیه است، اما واقعیتی تاسف آور و حزن انگیز است.

خوردن قیمه، غذای سنتی ایرانیان که آوازه جهانی دارد، بدون گوشت، آن هم با قارچ و حبوبات، تازگی ندارد. اما این که به فهرست منو های برخی از رستوران ها اضافه شود، جای تامل دارد. قارچ، هنوز ارزان است و می تواند جایگزین خوبی برای جذب پروتئین گیاهی باشد.

غذای محبوب وگان ها، امروزه جایگاه خاصی در رژیم غذایی بسیاری از مردم ایران پیدا کرده و به نظر می رسد هم چنان تا آغاز روند کاهشی قیمت گوشت قرمز، باید همراهی مسالمت آمیزش با قیمه و غذاهای ایرانی را شاهد بود.

قیمت واقعی چلوکباب و کباب برگ و خورشت

یکی از مسئولان قبلا گفته بود که کباب کوبیده زیر ۱۵ هزار تومان، حتما کباب کوبیده نیست و باید اسم دیگری روی آن گذاشت! شاید گوشت حیوانات دیگر استفاده شده باشد یا میزان چربی و نان و مواد دیگر بیش تر از گوشت قرمز باشد. خلاصه باید مراقب بود. سلامتی، بهای گرانی دارد که باید در نظر داشت.

• هر پرس خورشت قیمه، باید حداقل ۵۰ گرم گوشت داشته باشد. اگر متوسط گوشت قرمز را ۱۰۰ هزار تومان در نظر بگیریم، حداقل ۵ هزار تومان قیمت گوشت آن می شود. به این رقم، مالیات مغازه و هزینه های کارگری و مواد اولیه اضافه کنید با احتساب ۲۰ درصد سود رستوران دار، هر قیمه حدود ۲۰ هزار تومان تمام می شود. اگر قیمه شما، زیر ۲۰ هزار تومان بود، احتمالا یا برنج غیر ایرانی دارد یا گوشت کم یا متریال بی کیفیت.
• هر پرس کوبیده نیز باید حداقل ۱۰۰ گرم گوشت قرمز داشته باشد. یعنی ۱۰ هزار تومان. مخلفات دیگر از پیاز و دستمزد کارگر و اجاره مغازه و حاشیه سود را هم اضافه کنید، باز کوبیده زیر ۲۲ هزار تومان، معنی ندارد. اگر زیر این قیمت مشاهده کردید، احتمالا کوبیده نیست یا متریال، بی کیفیت است.
• هر پرس کباب برگ نیز به گفته رییس اتحادیه رستوران داران ایرانی، حداقل ۴۵ هزار تومان برای رستوران دار تمام می شود. به این رقم، حداقل ۲۰ درصد سود و مالیات و این چیزها اضافه کنید، رقم ۵۵ تا ۶۰ هزار تومان در می آید. پس اگر کباب برگ با برنج به شما نصف این قیمت فروخته شد، احتمالا کباب برگ نیست! البته هستند رستوران هایی که با مدیریت هزینه و استفاده از متریال خوب و کاهش شدید سود خود، برای پاخور مغازه و حفظ مشتری، سود ها را در حد ۵ درصد حفظ کرده اند.

حتما بخوانید: رستوران های کثیف تهرانی ها

رونق فروش جگر و سنگدان مرغ

این فقط  قیمت گوشت قرمز نیست که روند صعودی خود را متوقف نمی کند. قیمت رب و گوشت مرغ و مواد اولیه نیز به قدری گران شده که قیمت تمام شده غذا را برای غذا فروشی ها آن چنان افزایش داده که اختصاص ۱۰ تا ۲۰ درصد سود روی کالا، فروشنده را در حاشیه ریسک عدم فروش کالا قرار می دهد. اگر چه طبخ برخی از غذاهای ایرانی بدون گوشت، بی فایده است، اما در روزگار گرانی، هر چیزی امکان پذیر می شود.

متاسفانه طبق بررسی ها، روزانه ۱۲۰ تن جگر و سنگدل مرغ به جای گوشت مرغ، در غذای هموطنان تهرانی دیده می شود و به دلیل گرانی هر کیلو گوشت مرغ گرم، مصرف سنگدان افزایش یافته است. خوب، در روزگار گرانی گوشت قرمز و گوشت مرغ و عدم توزیع اثربخش گوشت وارداتی میان مردم به خصوص اقشار کم درآمد در دهک های پایین، چه راه حلی برای سیر کردن شکم های گرسنه است؟

۱۰ راهکار برای گذر از دوران گرانی گوشت

صادارت گوشت قرمز و گوشت مرغ، به مدت چند ماه ممنوع شده است. دولت، صدها میلیون دلار صرف واردات گوشت از کشورهای مختلف کرده و هنوز، بازار به ثبات و تعادل لازم نرسیده است. شاید این بحران گرانی، در بهار سال ۹۸ که باید به پیشواز ماه مبارک رمضان برویم، با عدم اختصاص ارز ۴۲۰۰ تومانی به واردات کالاهای اساسی (بر اساس مخالفت مجلس)، تشدید شود.

این که گرانی گوشت قرمز و مرغ و ارز و سکه و طلا و مسکن، در سال نود و هشت ادامه پیدا می کند یا خیر، موضوعی نیست که به راحتی بتوان تفسیر قاطعی روی آن ارائه کرد. با توجه به این که بنزین ۱۰۰۰ تومانی هم چنان در باک خودرو ایرانیان در سال ۹۸ ریخته می شود و بازار نیز توان و کشش صعود چند صد درصدی قیمت ها مثل نیمه اول سال نود و هفت را نخواهد داشت، بعید است که اوضاع، بد تر از سال ۹۷ باشد. اما شما باید چه  کار کنید؟

(خورشت کرفس بدون گوشت )

شما باید برای گذر از این بحران، به دنبال راه حل باشید. در بحث سرمایه گذاری، تنوع سبد سرمایه گذاری خود را بیشتر کنید. هم سکه هم ارز هم طلا هم سهام هم خرید اوراق مشارکت شهرداری و دولت، در دستور کار شما باشد. تمرکز روی یکی از این فاکتورها، سودآوری خوبی را به همراه نخواهد داشت. فراموش نکنیم که برخی از سهام در سال پر فراز و نشیب ۹۷، بین ۲۰۰ تا ۸۰۰ درصد رشد کرد.

برای بحث غذا، کم خوری و خوب خوری را باید جایگزین رژیم غذایی سابق و سنتی خود کنید. گاها، ما زیاد می خوریم اما هم چنان گرسنه، بیمار و کم حال و کسل هستیم. پس، همیشه پر خوری و در دسترس بودن همه غذا ها و ارزانی آن، سبک زندگی سالم و موفقی را برای ما به ارمغان نخواهد آورد.

گرانی گوشت قرمز، سبب شده تا عده ای گیاه خوار بشوند. برخی به خام گیاه خواری روی آورند. به نظر می رسد به هیچ کدام از این روش ها نیاز نباشد. کافی است، تناسب و تعادل و توازن در رژیم غذایی و استفاده از همه ارکان مورد نیاز بدن، در دستور کار شما باشد.

رژیم غذایی کم گوشت و جایگزین کردن آن با مواد غذایی ارزشمند و ارزان دیگر، می توان راهکاری برای عبور از بحران گوشت کیلویی ۱۰۰ هزار تومان باشد. با ۱۰ غذای بدون گوشت در سرویس گردشگری عصر شهروند آشنا شوید.

۱۰ غذای بدون گوشت خوشمزه

گرانی گوشت سبب می شود تا مدتی بیخیال پیتزا و سوسیس و کالباس و کله پاچه و کوبیده و این چیزها باشید. به غذاهای اصیل ایرانی روی بیاورید.

کوکو سبزی

کوکو سبزی هم مفید است و هم ارزان و هم بدون گوشت. با بهترین سبزی طبخ شود و در کنارش هم زرشک، خوردنی همه پسند می شود. غذاهای مجلسی دیار اولین های ایران (تبریز)، جایگاه ویژه ای در سفره های افطاری دارد. طبخ کوکو سبزی و کوکو سیب زمینی با انواع سیر و ادویه را فراموش نکنید. سبزی کوکو سرخ شده نیز می تواند برای مادران و آقایان شاغل، انتخاب خوبی باشد.

دلمه برگ مو

دلمه برگ مو، از دیگر غذا های خوشمزه ای است که از گوشت در طبخ آن استفاده نمی شود. درست کردنش هم سخت نیست و کمی دقت و زمان نیاز دارد. اگر شما حس و حال آن را ندارید، می توانید از کنسرو های آماده دلمه برگ مو استفاده کنید. متریال داخلی دلمه نیز، حبوبات است که تهیه آن خیلی گران تمام نمی شود.

خورشت های بدون گوشت

برخی از خورشت ها، الزامی برای استفاده از گوشت ندارد. مثل هلی قورو مازنی ها که بسیار خوشمزه و غذای محبوب رستوران های مازنی در بهار ۹۸ خواهد بود. فصل بهار نزدیک است و با گوجه سبز، که دوای دردهای کبد و ریه و کلیه است، آشتی کنید.  همراهی مسالمت آمیزی با آلوچه و پیاز و نعناع و سیر تازه دارد.

کال جوش

بد نیست یک روز در هفته را به طبخ کال جوش اختصاص دهید. غذای سنتی کشور که در ۳۱ استان کشور، محبوبیت فراوانی دارد. کله جوش یا کال جوش، غذای مقوی است. چرا؟ چون کشک دارد. مغز گردو و پیاز داغ و سیر در آن به کار می رود و آبکی است و برای روزهای گرم بهار، گزینه  خوب و سبکی به شمار می آید. جشنواره کلسیم و فسفر است. رژیم غذایی خود و بچه ها را با این غذاهای اصیل ایرانی، آشنا کنید تا با دنیای دیابتی ها، فاصله بگیرید.

غذاهای شیرازی

در روزگار گرانی گوشت قرمز، بد نیست، رژیم غذایی خود را هم سبز تر کنیم هم سالم تر و هم اصیل تر. آشنایی با فرهنگ غذایی هموطنان عزیز در ۳۰ استان کشور، انتظاری است که از کدبانو های تهرانی داریم. فرهنگ غذایی رنگارنگ و متنوع و خوشمزه اقوام ایرانی، بهتر است در برنامه غذایی هفتگی یا ماهانه شکم گردهای تهرانی قرار بگیرد. دمپختک با حضور کلم و عدس و سبزی از ترخون تا شوید، شما را با یک داروی فوق العاده برای بدن آشنا می کند که هم  مقوی و هم سالم و هم ارزان است. در روزگار گرانی گوشت، با قارچ و عدس و لوبیا، بیش تر همراهی  کنید.

از یتیمچه یا یتیمک

یتیمچه، یتیم است! چون گوشت ندارد. غذای سنتی بوشهری های خونگرم مهمان نواز، بهتر است در دستور کار عاشقان غذا های بدون گوشت قرار بگیرد. یتیمک با یتیمچه، فرق می کند. بادمجان تازه سمنان و لوبیا و پیاز وقتی با نعناع داغ و تمبر هندی تازه تفت داده شود، محصولی ارزشمند را به ارمغان می آورد که وسوسه انگیز خواهد بود.

قره ماش

غذاهای پر جبوبات، محبوب ارزان و مقوی و سرشار از پروتین و کلسیم برای وگان ها است. قره ماش شورباسی اهالی ارومیه، یکی از آن ها است که جشنواره ای از سیب زمینی و هویج و ماش است. دانه های غذایی ارزشمند که هم برای کودکان مفید است و هم برای کهنسالان. طبخ این غذا برای یک بار در هفته، حتما مشکل ساز نخواهد بود.

غذاهای نوستالژیک اقوام ایرانیان

یکی از غذا های بدون گوشت محبوب اقوام ایرانی، گمنه است که در دیار خوزستانی ها، شهرت زیادی دارد. از بوشهر یا کهکیلویه، گمنه، در دسترس است. به جای برنج، از بلغور گندم استفاده می شود و با حبوبات و مخلفات دیگر، تزیین می کنند.

حلیم بادمجان و میرزا قاسمی

دو غذای محبوب شمالی که آوازه جهانی دارد و کنسروهایش در هایپر مارکت های اروپا و امریکا دیده می شود. بادمجان، انتخاب خوب در روزگار گوشت کیلویی ۱۳۰ هزار  تومان است. توجه کنید که باید برای حفظ ارزش غذایی بادمجان، کم تر سرخ  شود.  اگر هم سرخ می کنید، روغن با کیفیت گیاهی باشد.  کشک  کدو کرمانی ها هم  مثل کشک بادمجان، انتخاب جذابی برای وگان ها خواهد بود.

همراه گرامی

اگر شما هم غذای بدون گوشت می شناسید، مختصرا آن را به جامعه مخاطبان عصر شهروند معرفی کنید.